Jumat, 28 Maret 2014


MINYAK KELAPA
(VIRGIN COCONUT OIL)






Pembuatan minyak kelapa merupakan tindakan pasca panen yang sangat penting untuk tanaman kelapa, dimana minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Maka, tidak heran minyak kelapa atau yang biasa dikenal sebagai virgin coconut oil ini sempat menjadi incaran banyak orang. Teknik pembuatan minyak kelapa yang baik dapat meningkatkan dan menjaga kualitas dan kuantitas minyak yang dihasilkan (Rindengan, dkk., 2005).

Mengingat kebutuhan minyak kelapa di Indonesia terus meningkat maka perlu dilakukan berbagai cara untuk dapat memproduksi minyak kelapa sebanyak-banyaknya. Salah satu upaya yang ditempuh yaitu dengan melakukan diversifikasi teknologi produk melalui cara pengolahannya.  Berbagai cara pengolahan minyak kelapa yang telah diketahui, masing-masing mempunyai kelebihan dan kekurangan. Pengolahan kelapa untuk minyak kelapa ada dua cara yaitu cara tradisional dan cara modern. Pengolahan minyak kelapa secara tradisional adalah tahapan pengolahan kelapa melalui proses fermentasi santan yang didiamkan selama 12 jam atau lebih, saat proses fermentasi tersebut santan akan terpisah menjadi tiga lapisan. Lapisan teratas adalah krim, tengah adalah skim, dan lapisan bawah adalah endapan. Dari ketiga lapisan tersebut, lapisan krimlah yang digunakan untuk pembuatan minyak kelapa. Setelah lapisan krim dipisahkan, dilanjutkan dengan proses pemanasan bertahap hingga diperoleh minyak yang bening kemudian dilakukan penyaringan. Pengolahan minyak kelapa secara modern yaitu hampir sama dengan cara tradisional. Perbedaannya yaitu terletak pada penggunaan minyak pancingan. Penggunaan minyak pancingan ini bertujuan untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak atau minyaknya terpisah (Rindengan, dkk., 2005).

      Pembuatan minyak kelapa pada umumnya dilakukan dengan cara kering dan basah. Cara kering dilakukan dengan pengepresan kopra. Cara ini dilakukan di pabrik pengolahan minyak kelapa karena butuh biaya dan peralatan yang rumit. Cara basah dilakukan dengan cara membuat santan dari daging kelapa dan dipanaskan untuk memisahkan minyak dari bagian yang mengemulsinya. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara basah memerlukan pemanasan yang cukup lama sehingga membutuhkan bahan bakar yang cukup banyak pula. Cara ini kurang efisien karena selain membutuhkan waktu yang lama dan biaya untuk bahan bakar yang cukup tinggi (Hasbullah, 2001).
Teknologi terbaru saat ini adalah pembuatan minyak kelapa, melalui cara fermentasi dan enzimatik. Cara ini dilakukan dengan memanfaatkan kegiatan, pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi merupakan salah satu alternatif untuk mengatasi masalah pada pembuatan dengan cara tradisional yang dilakukan pengembangan melalui perbaikan metode, peralatan dan penggunaan sistem untuk pengendalian proses sehingga diharapkan dapat mengoptimalisasikan produk, baik kualitis maupun kuantitas. Pembuatan minyak kelapa dengan fermentasi juga membutuhkan waktu yang cukup lama tetapi tidak membutuhkan proses pemanasan dalam memperoleh minyak (Arsa dkk, 2004).

        Fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum seperti bakteri dan khamir. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi ini dapat dilakukan dalam skala besar maupun rumah tangga. Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih. Beberapa faktor yang mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Sehingga perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses sehingga dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang lebih optimal. Ekstraksi minyak kelapa dengan cara fermentasi oleh S. cereviceae dengan menggunakan bahan dasar santan kelapa memperoleh hasil 34,3-37,9%. Hasil ekstraksi dapat maksimal jika seluruh bagian kelapa dapat dimanfaatkan secara optimal. Namun, sampai saat ini proses pembuatan minyak kelapa, baik pada industri skala besar atau kecil ataupun pada lembaga penelitian, diperoleh dari bahan santan hasil pemerasan kelapa dan sisanya berupa ampas kelapa dibuang. Pembuatan minyak kelapa dari daging buah kelapa berupa bubur buah daging kelapa diharapkan dapat menghasilkan minyak secara maksimal (Sukmadi dan Nugroho, 2002).

      Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Minyak kelapa sering dipergunakan sebagai bahan baku industri dan pembuatan minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa baik digunakan untuk meningkatkan kesehatan masyarakat. Dalam proses pembuatan minyak kelapa bertujuan untuk memperoleh minyak sebanyak-banyaknya dengan kualitas yang baik, serta sisa produksi yang mempunyai nilai guna yang tinggi melalui suatu proses yang efektif dan efisien. 


Proses pembutan minyak kelapa secara fermentasi ada yang menggunakan bahan baku langsung dari santan dan bubur buah kelapa. Rendemen minyak terbanyak diperoleh dari pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan bubur buah kelapa yaitu 44,78% berdasarkan pada penelitian Anjasari (2003). Berikut pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan santan yang dilakukan oleh Hamdan, (1996) dalam penelitiannya menggunakan berbagai macam starter dari bermacam-macam ragi. Waktu fermentasi yang diperlukan untuk menghasilkan rendemen yang maksimal adalah 12 jam pada kondisi suhu ruang dan menghasilkan rendemen minyak 26%. Sedangkan penelitian lainnya yang masih menggunakan starter ragi tempe untuk fermentasi santan dengan perbandingan antara daging kelapa dan air 1:1. Waktu fermentasi dilakukan selama 24 jam menghasilkan rendemen minyak sebesar 33,2% (Suhadijono, 1988 ; Cristianti, 2009). Penelitian menggunakan biakan murni yaitu, Hendayani (2000) dalam pembuatan minyak kelapa menggunakan biakan murni R. oligosporus konsentrasi 10% dengan lama fermentasi 24 jam menghasilkan rendemen minyak 34,67%, penelitian Yurnaliza (2007) dengan menggunakan biakan murni  Citrobacter sp konsentrasi 15% menghasilkan rendemen volume minyak 31,05%. Sementara penelitian yang menggunakan S. cereviceae oleh Sukmadi, dkk (2002) menghasilkan rendemen minyak berkisar 34,3-37,9%, sedangkan penelitian tentang Pengaruh Konsentrasi Starter S. cereviceae dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil dan  Mutu Minyak Kelapa Virgin Coconut Oil dengan menggunakan variasi konsentrasi starter S. cereviceae rendemen terbaik dihasilkan pada konsentrasi starter S. cereviceae 15% dan lama fermentasi 24 jam (Doloksaribu 2010).


Proses pembutan minyak kelapa berasal dari bubur buah kelapa yang telah dilakukan oleh Anjasari, 2003, dengan menggunakan R. oligosporus L.36 dengan perbandingan bubur buah kelapa 1 : 4 ; konsentrasi inokulum 14 %, kecepatan pengadukan 150rpm, suhu 340C dan waktu 30 jam menghasilkan rendemen minyak sebesar 44,78%. Konsentrasi inokulum dan lama fermentasi dalam pembuatan minyak kelapa berpengaruh terhadap rendemen yang dihasilkan. 


Pembuatan minyak kelapa dengan cara fermentasi yaitu dengan menggunakan mikroorganisme. Pengolahan cara fermentasi ini pada prinsipnya adalah pemisahan minyak, protein fase cair dari emulsi oleh mikroorganisme. Waktu fermentasi yang diperlukan disesuaikan dengan waktu optimal perkembangbiakan mokroorganisme, sedangkan suhu fermentasi yang diperlukan harus sesuai dengan suhu hidup mikroorganisme tersebut. Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, pada produk fermentasi dikelompokkan menjadi 4 kelompok yaitu produk fermentasi khamir, kapang, bakteri dan campuran. Mikroorganisme yang diperlukan dalam fermentasi pembentukan minyak kelapa adalah yang dapat menghasilkan enzim-enzim penghidrolisis. Enzim yang digunakan dalam ekstraksi minyak kelapa adalah enzim yang dapat menghidrolisis makro-molekul (protein dan karbohidrat) dalam daging kelapa sehingga diperoleh minyak kelapa.


Keberhasilan proses fermentasi tergantung kepada jenis mikroba yang tepat sesuai dengan produk yang dihasilkan dan bahan yang digunakan. Pada penelitian ini S. cereviceae digunakan untuk fermentasi bubur daging buah kelapa, karena jenis khamir ini memiliki potensi untuk menghasilkan enzim-enzim penghidrolisis makromolekul terutama karbohidrat, protein, selulosa, hemiselulosa, dan pektin yang mengikat globula-globula lemak dalam buah kelapa. Dimana S. Cereviceae dapat memecah emulsi pada bubur buah kelapa sehingga lemak atau minyak dapat berpisah. Karbohidrat terfermentasi sebagai penyedia energi dan sumber karbon untuk biosintesis, protein yang cukup untuk sintesis protein, garam mineral, dan faktor tumbuh lainnya sehingga diperoleh lemak (Umbreit, 1959 ; Rindengan, 2005).
     

      Beberapa faktor mempengaruhi produksi minyak kelapa secara fermentasi di antaranya pH, konsentrasi inokulum, suhu, bahan baku kelapa, dan lamanya fermentasi. Konsentrasi substrat yang terlalu tinggi mengurangi jumlah oksigen terlarut. Walaupun dalam jumlah yang sedikit, oksigen tetap dibutuhkan dalam fermentasi oleh S. cerevisiae untuk menjaga kehidupan dalam konsentrasi sel tinggi. Waktu diperlukan untuk meningkatkan ketahanan sel selama penyimpanan, perlu disimpan dalam media yang mengandung nutrisi. Terlalu lama waktu penyimpanan maka kebutuhan nutrisi untuk hidup tidak terpenuhi. Tanpa adanya nutrisi, maka proses metabolisme S.cerevisiae dalam menghasilkan enzim-enzim menjadi kurang aktif (Elevri, dkk.).


        Cara fermentasi memiliki beberapa keuntungan pokok yaitu efektivitas dalam tenaga, waktu relatif singkat dan biaya tidak terlalu tinggi serta tidak butuh peralatan yang rumit. Minyak kelapa yang dihasilkan lebih banyak dan warnanya lebih jernih (Sukmadi, dkk., 2002).



DAFTAR PUSTAKA

Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Jekti,D.S.D.,A. Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun Praktikum Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram
Penuntun praktikum Teknologi Bioproses. Laboratorium Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Syamsuri, Istamar, dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga .JakartaVolk dan Wheeler,

1 komentar: